Biopelículas como alternativa para la conservación hortofrutícola
Gisela Martínez Mendoza/
Alumna de Maestría de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas
Las frutas y hortalizas, al ser tejidos vivos, experimentan un deterioro progresivo tras la cosecha. Este descenso en la calidad de los productos frescos durante el almacenamiento poscosecha está estrechamente relacionado con cambios bioquímicos y fisiológicos en estos tejidos, los cuales son altamente influenciados por procesos de transferencia de masa. Estos procesos abarcan desde la humedad y el intercambio de oxígeno hasta la potencial pérdida de sabor o la absorción de olores no deseados. Es importante destacar que las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas pueden oscilar entre un 30% y un 60%.
Una alternativa para disminuir costos de producción y aumentar la eficiencia del sistema alimentario es con la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Esta estrategia no solo busca optimizar recursos, sino que también es fundamental para mejorar la seguridad alimentaria, la nutrición y contribuir a la sostenibilidad ambiental. Por lo cual, se han investigado variables para la conservación de productos hortofrutícolas.
Entre las soluciones investigadas para conservar los productos hortofrutícolas, las biopelículas y los recubrimientos comestibles han demostrado ser prometedores. Estos recubrimientos son totalmente biodegradables y comestibles. Se aplican como capas delgadas sobre la superficie de los alimentos, proporcionando protección para extender su vida útil sin comprometer su calidad sensorial o nutricional.
Las biopelículas pueden elaborarse a partir de lípidos, proteínas y carbohidratos. Las proteínas y los polisacáridos ofrecen propiedades mecánicas y de barrera a los gases, aunque son sensibles a la humedad. Por otro lado, las membranas lipídicas tienen buenas propiedades de barrera al vapor de agua y alta permeabilidad al oxígeno, pero carecen de resistencia mecánica.
La combinación de materiales, junto con la adición de plastificantes y tensioactivos, mejora las propiedades finales del recubrimiento. Estos recubrimientos actúan como barreras de vapor de agua, reduciendo la transpiración y la tasa de respiración, proporcionando protección contra la luz ultravioleta, propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y conservando las características organolépticas del fruto.
Existen distintos métodos para la aplicación de las biopelículas, uno de los más utilizados es el método de inmersión, el cual puede dividirse en tres partes:
1. Inmersión completa del producto hortofrutícola en la solución formadora del recubrimiento.
2. El material de recubrimiento se aplica a la superficie del producto.
3. El disolvente se evapora del recubrimiento y se forma una capa fina de la solución en la superficie del producto.
En resumen, las biopelículas comestibles representan una tecnología innovadora para la conservación poscosecha de productos hortofrutícolas, ofreciendo una serie de beneficios para mantener su calidad y prolongar su vida útil.
Esta investigación está bajo la dirección de la Dra. María Janeth Rodríguez Roque y se elaboró en la materia seminario de especialización impartido por la Dra. Ana María de Guadalupe Arras.
Literatura Citada
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