Algunos de los cultivos alimentarios más importantes del mundo contienen compuestos tóxicos que requieren cocinarse o combinarse con otros alimentos para que sean seguros. No es malo que tomemos nota.
CHÍCHAROS
El nombre científico de esta planta es Lathyrus sativus y su nombre común depende del lugar: almorta, alverjón, bichas, cantuda, cicércula, chícharo, diente de muerto, fréjol de yerba, garbanzo de yerba, guija, muela…
Este guisante ha sido un alimento básico en el Mediterráneo, África, India y partes de Asia durante siglos. Como la mayoría de las legumbres, es una excelente fuente de proteínas, pero tiene un grave inconveniente: contiene una neurotoxina llamada ácido beta-N-oxalil-diaminopropiónico o beta-ODAP. El primer síntoma de intoxicación por beta-ODAP, o latirismo, es el debilitamiento de las piernas. Con el tiempo, la toxina mata las células nerviosas y las víctimas quedan paralizadas de cintura para abajo.
¿Cómo es que esta leguminosa sigue siendo un ingrediente tan popular en harinas, gachas y guisos? Si se remojan durante mucho tiempo en agua o se fermentan en panes o tortitas, no representan un riesgo. Por otro lado, su popularidad estriba en que la arveja es uno de los pocos cultivos alimentarios que sobrevive a una sequía grave. En esto casos, con la gente sin mucho más para comer y sin suficiente agua para dejarlos en remojo… Ya podemos imaginar el resultado.
Este problema se conoce desde tiempos de los griegos: Hipócrates advirtió que las personas que “comen guisantes de forma continuada se vuelven impotentes en las piernas”. La intoxicación por consumo excesivo de arvejas recibe el nombre de latirismo (de lathyrus, el nombre latino de la arveja). Francisco de Goya describió los estragos del latirismo en su grabado de 1810 titulado Gracias a la Almorta. En él retrataba los estragos que produjo el consumo de esta planta durante la Guerra de la Independencia española.
MAÍZ
Los nativos americanos sabían cómo preparar este cultivo de forma segura. Las recetas tradicionales requerían agregar cal apagada (hidróxido de calcio), un mineral natural, al maíz. Sin ella, la niacina (o vitamina B3) que contiene el maíz no la absorbe el organismo, lo que no es un problema a menos que el maíz sea nuestra única fuente de alimento o constituya la mayor parte de la dieta de una persona. Cuando eso sucede, como sucedió con los primeros colonos que no conocían el riesgo al que se enfrentaban, el resultado es una deficiencia grave de niacina llamada pelagra. Ya en 1735, cuando se importaba maíz del Nuevo Mundo, las personas con menos recursos de España y otros países europeos mostraban síntomas de pelagra, que llegaron a ser conocidos en el mundo anglosajón como las cuatro D: dermatitis, demencia, diarrea y muerte (death).
Es más, hay investigadores que han sugerido que los síntomas de la pelagra podrían haber inspirado el mito europeo del vampirismo: piel pálida que estallaba en ampollas cuando se exponía al sol, noches de insomnio provocadas por la demencia, incapacidad para comer alimentos normales debido a problemas digestivos y una apariencia morbosa justo antes de la muerte.
RUIBARBO
Presente en gran parte de la pastelería anglosajona, las hojas de esta planta de origen asiático que llegó a Europa por la Ruta de la Seda contienen altos niveles de ácido oxálico. De hecho el ruibarbo es la planta comestible con mayores concentraciones de este ácido, más que las espinacas (que por eso se deben comer con moderación). Una intoxicación por ruibarbo provoca debilidad, dificultad para respirar, problemas gastrointestinales, formación de cálculos renales e incluso puede llegar al coma y la muerte. Así, en 1917, el Times de Londres informó sobre la muerte de un ministro que falleció después de comer un plato elaborado con hojas de ruibarbo. La desafortunada cocinera admitió que había utilizado una receta que encontró en el periódico titulada «Consejos de las Escuelas Nacionales de Cocina en tiempos de guerra».
MARAÑON
Hay una razón por la que las tiendas de comestibles no venden anacardos crudos. Los anacardos son parte de la misma familia botánica que la hiedra venenosa, el roble venenoso y el zumaque venenoso. El árbol de anacardo produce el mismo aceite irritante, el urushiol, con los síntomas edema, inflamación, supuración, y en casos extremos sensación de quemadura. Según la American Academy of Dermatology se producen anualmente 50 millones de casos de esta dermatitis solo en EE UU.
La nuez es perfectamente segura para consumir, pero si llegamos a tocar cualquier parte de la cáscara puede provocarnos una comezón y un sarpullido muy desagradable. Por esa razón, los anacardos no se venden con su cáscara y la nuez suele venderse cocinada al vapor. Ahora bien, a cáscara no se tira: el cardanol que contiene se está investigando por sus posibles aplicaciones en nanomateriales y biotecnología.
HABA ROJA
Los frijoles, una fuente valiosa de proteínas vegetales, son un alimento básico en muchas dietas vegetarianas y veganas. Sin embargo, contienen lectinas como la fitohemaglutinina, unas proteínas que pueden puede provocar náuseas, vómitos y diarrea intensos si se consumen crudas. Por eso cocinar bien los frijoles es crucial para ‘desactivar’ estas sustancias y hacerlos seguros para el consumo. Pero ¡atención! sólo se necesitan cuatro o cinco frijoles crudos para provocar estos síntomas. Es más, una de las fuentes más habituales de intoxicación por frijoles rojos es cocinarlos en una olla de cocción lenta.
PAPAS
Este miembro de la temida familia de las solanáceas -fuente de alcaloides venenosos- contiene solanina, un glucoalcaloide tóxico que puede provocar ardor y problemas gastrointestinales y, en casos extremos, el coma y la muerte. Cocinar una patata matará la mayor parte de la solanina que contiene, pero si ha estado expuesta a la luz el tiempo suficiente para que su piel se vuelva verde, eso es un signo de niveles elevados de solanina.
YUCA
De este cultivo alimentario importante en América Latina, Asia y diversas partes de África, se cocina la raíz de forma muy parecida a como se hace con las patatas. Sólo hay un problema: la yuca contiene una sustancia llamada linamarina -que también se encuentra en las habas y el lino- que se convierte en cianuro en el cuerpo. Se puede eliminar mediante una preparación cuidadosa que implica remojar, secar u hornear la raíz, pero este proceso es imperfecto y puede llevar varios días.
En tiempos de sequía, las raíces de yuca pueden producir niveles más altos de esta toxina, y las personas en áreas afectadas por una hambruna debido a la sequía pueden comer más cantidad de esta raíz y tener menos cuidado con la preparación. El envenenamiento por yuca puede ser mortal; incluso en niveles más bajos provoca una enfermedad crónica conocida en África como konzo, cuyos síntomas son temblores, falta de coordinación, problemas de visión y parálisis.
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