Las flores comestibles, una nueva alternativa para los productores hortícolas
Marisela Calderón Jurado, Óscar Cruz Álvarez y Dámaris Leopoldina Ojeda Barrios/ Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, UACH. Email: dojeda@uach.mx
La floricultura es una disciplina que se deriva de la Horticultura y es considerada una actividad con alto nivel redituable, se enfoca en la producción de flores. En las sociedades actuales se demandan productos florales para ocasiones específicas como celebraciones religiosas, bodas, funerales y otros eventos.
Cabe señalar que los productos de la floricultura no es la flor de corte exclusivamente sino que son un conjunto de productos relacionados, ya sean insumos o producto terminado, tales como plantas vivas, bulbos, cebollas, tubérculos, raíces tuberosas, turiones y rizomas, también esquejes e injertos, flores y capullos cortados para ramos o adornos; frescos, secos, blanqueados, teñidos, impregnados o preparados de otra forma.
Pero también existe el follaje, hojas, ramas y demás partes de plantas, sin flores ni capullos y hierbas, musgos y líquenes, para ramos o adornos, frescos. La producción y comercialización de flores es una actividad económica que se practica en casi 150 países en todo el mundo.
Una práctica presente a lo largo de la historia del hombre es la utilización de flores comestibles, donde se les otorga un valor cosmogónico cultural y jerárquico, ejemplo de esto son las rosas, malva, clavel y violetas, para uso gourmet o infusiones.
Consumir flores es una tendencia actual en la gastronomía ya que hay una amplia gama de flores catalogadas comestibles en el mundo, a las cuales se les realizó un perfil físico-químico para ver sus propiedades: como la dalia, cempaxúchitl, begonia, pensamiento, lavanda, entre muchas otras.
Generalmente, para su consumo se deben quitar estambres, pistilo y sépalos, debido a que en la mayoría de las flores se come sólo los pétalos. Al consumirlas hay que tener precaución ya que existen variedades tóxicas y por eso se debe tener la información adecuada y de acudir a un lugar que se dedican a producir flores comestibles.
Las flores comestibles son aquellas que pueden ser consumidas con seguridad y sin ningún riesgo para la salud humana, ya que estas no sólo son un adorno o tipo de decoración para algún platillo de comida sino que también tienen propiedades benéficas para la salud y además de proporcionar un sabor y aroma extra a los platillos.
También las flores tienen fitonutrientes, los cuales actúan como antioxidantes y anti-inflamatorios, además su contenido de vitamina A y C, favorece el sistema nervioso central, cognitivo y visual, combatiendo los síntomas del estrés y la ansiedad. Es por eso que su manejo debe ser vigilado para ser consumido, ya que deben de estar libres de pesticidas, fertilizantes, entre muchos otros químicos que puedan llegar a contener, además de contaminantes abióticos o bióticos, como la aparición de plagas que mermen la calidad en la producción de las flores.
Al consumir flores es posible tener reacciones alérgicas, especialmente por consumir polen, tanto las flores recolectadas como las provenientes de un cultivo comercial pueden haber sido tratadas con pesticidas tóxicos.
Además, no se recomienda consumir flores dañadas, sucias o con insectos, como lo es el crisantemo, la margarita y la rosa, que sí se sabe de dónde viene, cómo han sido cultivadas, su manejo dentro del huerto, pero normalmente si los cultivos no son orgánicos, y su manejo es convencional, en consecuencia, no será una flor apta para consumo.
Las flores comestibles son un manjar exquisito debido a que contienen sabores singulares que pueden ir desde lo dulce, ácido y picante; por ejemplo, la flor colorín, se remueven los pistilos y se cocina, es rica en vitamina B, es rica en azufre y magnesio; la caléndula y árnica, ambas tienen propiedades benéficas tópicas para la piel y de manera gourmet tienen un sabor cítrico, puede utilizarse en infusiones, ensaladas, cremas y postres, la dalia, es la flor nacional, fue decretada en 1963 por la UNAM, por todos los beneficios que aporta la dalia, tanto la flor como el bulbo, benéfica para la diabetes, esta flor puede consumirse en crudo o hasta frita.
Por otro lado están las prímulas, las cuales tienen un sabor bastante dulce, la cual se puede emplear en postres, sopas, ensaladas, pasteles, helados; esta es una flor sumamente delicada, se consume solamente los pétalos; la rosita de cacao, la cual se utiliza cocinada en los platos fuertes como en res y cerdo, si se consume de manera de infusión se utiliza toda la flor, pero si se quiere masticar sólo los pétalos y los pistilos se pueden consumir, una vez que se remoja con agua caliente; flor de Sauco, es rica en nutrientes, ya que contiene complejo K, magnesio y vitamina C, se utiliza para beneficio del sistema respiratorio y su consumo en época de invierno es esencial, es utilizada en crudo o es utilizada para hacer licor de sauco, el cual puede ser utilizado en la repostería.
Se recomienda, para cosechar las flores, hacerlo por la mañana para minimizar la deshidratación por la presencia del sol; no perderá su sabor, aroma y propiedades físico-químicas, que le caractericen.
La mayoría de las flores pueden tener una larga vida de anaquel, resguardándolas en un frigorífico, esto para la flor fresca, pero en la actualidad se utilizan técnicas de manejo como: deshidratar, liofilizar, cristalizar, cuando hay un excedente en la producción de flores para consumo, dándole un valor agregado y asegurando la rentabilidad para exportar e importar y asegurar la venta.
Debido al cambio climático se debe de implementar un cronograma de actividades en donde se desglose el manejo adecuado para la obtención de las flores, ya que la planta será severamente dañada por la presencia de heladas tardías, viéndose mermada la floración continua ya sea a presencia de plagas o enfermedades; es por eso que el reservorio es esencial, asegurando la producción de flores comestibles.
En la actualidad existen lugares de pequeña y mediana producción donde manejan la producción de flores comestibles con manejos de huertos definidos, los cuales cumplen con puntos clave para su consumo, debido al gran impulso en este nuevo camino, para la ingesta de flores comestibles y se pueda también tenerlas en puntos de distribución disponibles.
La floricultura es una actividad profundamente enraizada en la tradición cultural de México, por la diversidad de especies que se pueden cultivar, aunado a esto, la producción de flores comestibles es una opción a la diversificación de cultivos muy redituables para los productores hortícolas.